Szwedzka kuchnia kojarzy się nam na ogół nie za dobrze. Buła ze śledziem, klopsiki z Ikei, a na dokładkę jeszcze kiszony w puszcze surströmming, który śmierdzi jak sto tysięcy śmierdzących rzeczy. Możliwe jednak, że kryje się w niej coś więcej, coś co umyka stereotypom i sprawia, że naprawdę warto przekonać się na własnych kubkach smakowych, że Szwecja może być smaczna. Zresztą co najmniej kilka osób w Polsce twierdzi, że naprawdę może.
Poszukiwania dobrego szwedzkiego smaku zacząłem od telefonu do Królewskiej Ambasady Szwedzkiej w Polsce – ktoś powie, że to pomysł banalny, a ja powiem, że to strzał w „dziesiątkę”. Już na wstępie przyznałem szczerze, że Szwecja kulinarnie kojarzy mi się ze śmierdzącym śledziem i klopsikami, co wywołało w placówce pewne oburzenie. Zaznaczyłem też jednak, że przyda się jakiś ekspert, który mógłby wyprowadzić mnie z błędu i wyleczyć z haniebnej ignorancji.
No i mieli takiego eksperta, nie będę nawet udawać, że nie wiedziałem. Z nim właśnie chciałem porozmawiać. Michał Godyń w Rezydencja Ambasadora Szwecji pracuje od czternastu lat. Szef kuchni zdążył przez ten czas poznać całe mnóstwo kulinarnych tajników i w kwestii szwedzkiej kuchni – zaryzykuję takie stwierdzenie – może nie mieć w Polsce równych sobie.
Coś więcej niż klopsiki. „To tak, jakby Polaków kojarzono tylko ze schabowym”
Antoni Figlewicz: Spotyka się pan z przykrym stereotypem dotyczącym szwedzkiej kuchni, który mówi, że nie ma ona zbyt wiele do zaoferowania?
Michał Godyń: Ludzie na całym świecie – w przeważającej większości – kojarzą Szwecję tylko i wyłącznie z klopsikami, czyli köttbullar. To jednak nie do końca jest to, co powinno im przychodzić na myśl. Trochę tak, jakby nas Polaków kojarzono tylko i wyłącznie ze schabowym. Szwedzi mają naprawdę szeroki wachlarz różnych potraw, oferują w kategorii kulinariów o wiele więcej.
W najlepszych międzynarodowych konkursach kulinarnych, tych dla największych profesjonalistów, zdobywają bardzo często czołowe miejsca. Mają też doskonałe produkty i przyrządzają je w wyjątkowy sposób. Ten sam śledź z tego samego Bałtyku, u nich smakuje zupełnie inaczej. I też świetnie.
Jak to się stało, że akurat w tej dziedzinie stał się pan ekspertem?
Po pierwsze, pracuję już od 14 lat w rezydencji ambasadora Szwecji. Po drugie – co kilka lat jeździmy na specjalne kursy organizowane przez szwedzkie Ministerstwo Spraw Zagranicznych dla kucharzy placówek dyplomatycznych, podczas których najlepsi szefowie kuchni ze Szwecji prezentują nam tamtejsze smaki. Ja jako Polak nie dopasuję smaku jak rodowity Szwed, który uczył się rzemiosła w swoim kraju, ale też nikt nie podrobiłby z łatwością naszego bigosu.
Wiadomo, nie ma szans!
No i podobnie jest z ich klopsikami, zrobienie dobrych szwedzkich klopsików to też jest sztuka.
Szwedzka kuchnia nie ma przed Michałem Godyniem żadnych tajemnic. Choć on sam stwierdziłby pewnie, że musi się jeszcze wiele nauczyć… (fot. Królewska Ambasada Szwedzka)
To jaka jest tajemnica dobrych klopsików? Zakładam, że już ją pan posiadł…
Na pewno dobre mięso, przeważnie mieszana pół na pół wieprzowina z wołowiną. Na jednym kursie zarysowali nam też kontekst historyczny. Im bliżej południa kraju, tym więcej było wieprzowiny. Im dalej na północ, tym mocniej wypierała ją dziczyzna.
W przygotowaniu klopsików ważne są też inne składniki. Masło, śmietana, mleko – wszystko to dodane do mięsa i wymieszane. To gwarancja najważniejszego twistu smaków w szwedzkich klopsikach.
Jest jakieś danie, które pana w ciągu tej podróży ze szwedzką kuchnią urzekło najbardziej? Może zaskoczyło?
Moim ulubionym daniem – takim, które uwielbiam serwować i serwuję przez to bardzo często – jest polędwica z dorsza pieczona w niskiej temperaturze z sosem z masła noisette, czyli palonego masła. Do tego krewetki skandynawskie, zimnowodne, malutkie. Dokładnie te, które oni w Szwecji jedzą, bardzo delikatne. W pakiecie jeszcze świetne purée ziemniaczane z ziemniaczków migdałowych. To ich szwedzka odmiana, są naprawdę pyszne. Mają faktycznie delikatny posmak migdała, choć jest on słabo wyczuwalny. No i warzywka.
Danie jest naprawdę delikatne, świeże. Moim zdaniem rewelacyjne zarówno jeśli chodzi o smak, jak i o wygląd. Dorsz robi świetną robotę. Mięso tej ryby dobrze upieczone w niskiej temperaturze ma taką swoją „listkowość” – rozwarstwia się jak listki, bardzo fajna jest wtedy jego struktura. Nie można go tylko przesuszuć, przepiec.
Śmierdzący śledź może być fajny? „Jest na pewno ciekawy”
Słucham takich szczegółów i wydaje się to z perspektywy laika bardzo trudne. Pewnie pomagają lata praktyki, ale mimo wszystko.
Nieee… Wiadomo, z czasem nabiera się wprawy, ale często potrawy się powtarza, u nas w kuchni też je przecież powtarzamy. Potrzebne są na pewno inspiracje, które my akurat możemy czerpać od kolegów po fachu i w Polsce, i zagranicą. W ten sposób ciągle się człowiek uczy, nie jesteśmy przecież idealni. Zdarza się, że coś się nie uda, naprawdę. To tak jak na boisku – im więcej potu, tym lepsze wyniki.
Trening czyni mistrza.
Dokładnie tak.
A jak wygląda praca w rezydencji ambasadora? Bardziej są to wystawne kolacje czy zwykłe, codzienne obiady?
Często mamy naprawdę różnorodnych gości – ze świata biznesu, polityki, nauki i innych. Przeważnie zaprasza się ich na lunch czy kolację, czasem nawet na przerwę kawową. W Szwecji popularna jest tak zwana fika, czyli właśnie przerwa kawowa, podczas której serwujemy bułeczki cynamonowe kanelbullar. Tam one są wszędzie, da się je znaleźć w każdej cukierni i w około 90% szwedzkich domów. Zresztą to naprawdę popularne w Szwecji zestawienie – kawa i drobne słodkości.
Na wspomniane kolacje i lunche serwujemy natomiast wszelkiego rodzaje mięsa, ryby, owoce morza. Mamy dostęp do wielu produktów, które można spotkać także w Skandynawii, polski rynek pozwala nam oddać szwedzką kuchnię.
Tym, którzy chcieliby poznać szwedzką kuchnię od najlepszej strony, z czystym sercem można polecić kanał szwedzkiej ambasady w serwisie YouTube. Tam Michał Godyń chętnie dzieli się wiedzą i stara się rozsławiać szwedzką kuchnię w Polsce
Przy okazji meczu barażowego Polski ze Szwecją w dyskusji wokół piłki dużą rolę odgrywał ten surströmming i nie wiem, czy to dobrze. Taki statystyczny Szwed, to kiedykolwiek to w ogóle je, czy my mamy jakieś dziwne pojęcie na temat tego śledzia?
Jest z tym śledziem związane święto surströmming, które przypada na trzeci czwartek sierpnia. Wtedy to faktycznie popularny przysmak, ale ma on wielu fanów i tak samo wielu przeciwników. Ja miałem przyjemność kosztowania go dwukrotnie i… no jest okej, ale powiem szczerze, że wolę inne rzeczy. Jest na pewno ciekawy, a najmocniejsze są zapachy, które wydobywają się z puszki przy jej otwieraniu. To taki odrażający moment, ale później da się zjeść – na przykład z ziemniakiem. Do tego jakieś piwko i naprawdę fajnie smakuje. Takie smaki trzeba jednak lubić. U nas też są tacy, co lubią na przykład czerninę, ale i są tacy, którzy jej nie tkną.
Myśli pan, że jako kucharz ma pan obowiązek być otwartym na każdy smak? Nie ma rzeczy, której by pan nie spróbował?
Chyba obowiązku nie mam, to bardziej ciekawość niż obowiązek w kontekście mojego fachu. Staram się wszystkiego spróbować i w mojej karierze nie było jeszcze czegoś, czego nie spróbowałem. Miałbym problem na pewno z jedną rzeczą, której nie dałbym rady zjeść, przynajmniej z tych, które znam. To te filipińskie jajka, które mają częściowo już rozwinięte (i obrośnięte nawet w piórka) kaczki w środku (chodzi o balut – przyp. AF). Nie wiem, może bym spróbował i potem wypluł ale… no chyba miałbym problem, żeby to przełknąć.
***
Ja z naszej rozmowy wychodzę bogatszy o pomysł na obiad z dorszem w roli głównej i… książkę kucharską wydawaną przez szwedzką ambasadę. Zresztą gdy tylko dowiedzieli się tam, że ja naprawdę wiem o ichniejszej kuchni niewiele, od razu zadeklarowali, że mnie doedukują. Tak też stałem się właścicielem vademecum szwedzkiego kucharza i szykuję się do przygotowania śledzi w sosie kawowo-musztardowym, a zaraz potem „Pokusy Janssona”. No i prawdziwych, dobrych, oryginalnych klopsików. To znaczy, przepraszam – köttbullar.
Listonosz zrobił wiele, żeby przesyłka dotarła do skrzynki (tak, niestety, wciskał ją do skrzynki…) w jak najgorszym stanie, ale książka przetrwała. Teraz trzeba znaleźć jej dobre miejsce w mojej kuchni
ZOBACZ RÓWNIEŻ
Fot. Królewska Ambasada Szwedzka
