Przez wiele lat pracował na wysokim stanowisku w korporacji. Potem rzucił robotę i postanowił zrealizować swoje marzenie. Wszystkie oszczędności przeznaczył na zakup sprzętu gastronomicznego i przebudowę własnego domu. Dziś Wiktor Paprocki jest szefem kuchni w jedynej w swoim rodzaju domowej restauracji. Nie ma urlopu, pracuje więcej niż w korporacji, regularnie doznaje zawodowych kontuzji. Ale – jest szczęśliwy.
Jak się zostaje restauratorem?
Tak naprawdę kluczowe jest czy jesteś restauratorem, czyli właścicielem restauracji, czy szefem kuchni. To są dwie zupełnie różne rzeczy, które rzadko udaje się połączyć. Ja dodatkowo wpadłem na pomysł, że restaurację zrobię u siebie w domu, w którym mieszkam z żoną i psami.
Nie ma chyba wielu takich miejsc?
W ogóle nie ma. Kiedyś ukazał się artykuł, w którym zostałem opisany, jako jedyny gość robiący coś takiego w Polsce. Były też podane przykłady z Buenos Aires i gdzieś z Belgii. Zdecydowanie, nie mam konkurencji w Polsce. Nie wynająłem lokalu w modnym miejscu, tylko zrobiłem restaurację w podpiwniczeniu własnego domu w Izabelinie pod Warszawą. Przygotowanie lokalu, remont, dostosowanie się do przepisów sanepidu i tak dalej, to zajęło pół roku.
A ile kosztowało?
Ponad 200 tysięcy. Liczba przepisów jest chora. W kuchni jedno pomieszczenie do krojenia warzyw, inne do mięsa i ryb. Jeśli nie kupujesz jaj naświetlanych UV, musisz kupić specjalną lampę do naświetlania. Wszystko po to, żeby uniknąć salmonelli. Ostatnio była afera w Nero Cafe, 40 osób się nią zatruło.
Jak się prowadzi restaurację w domu? Klienci nie zaglądają ci do sypialni?
Nie, no, aż tak to nie. Restauracja i kuchnia są w podpiwniczeniu, przejście do domu jest zamknięte. Sala restauracyjna jest niewielka, bo z założenia miało być kameralnie. Jestem bardzo zadowolony z tego, jak wygląda. Mamy na przykład robione na zamówienie stoły ze starego dębu, w które są wkomponowane fragmenty mchu. Stąd zresztą nazwa restauracji to „Moss”, czyli po angielsku mech.
Skąd ten pomysł?
Mieścimy się w Izabelinie, w obrębie Puszczy Kampinoskiej, gdzie jest dużo mchu. Nie mamy nic wspólnego z Kate Moss, choć może szkoda. Od tego sezonu przyjmujemy także gości w ogrodzie. To również zapewnia świetny klimat. Cały koncept opiera się na indywidualnym podejściu, na dopasowaniu restauracji do potrzeb klienta. Tutaj zawsze cały lokal jest wynajęty na wyłączność. Mam klientów, którzy przychodzą do nas na randkę i mają całą salę dla siebie.
To się opłaca?
Wiadomo, lepiej, gdy na kolację przychodzi po 8 czy 10 osób. A czy się opłaca? Nie mogę narzekać. Co najważniejsze, w przeciwieństwie do typowych restauratorów, ja nie muszę płacić czynszu, więc odchodzi mi największy koszt. Poza tym, póki co ja jestem zaopatrzeniowcem i szefem kuchni, a moja żona Malwina – kelnerką. Na lato chcemy zatrudnić młodych ludzi do pomocy, ale jest z tym gigantyczny problem.
Brakuje chętnych?
Wręcz przeciwnie! Mam bardzo dużo zapytań od rodziców, którzy chcą przysłać swoje 16-, czy 17-letnie dzieci, żeby sobie dorobiły w czasie wakacji. Ale niestety, przepisy są mocno niejednoznaczne. Ustawa nie zakazuje pracy nieletnich w tak zwanym miejscu niebezpiecznym, czyli takim, w którym jest alkohol. Z drugiej strony: niepełnoletni nie może sprzedawać alkoholu. Ale co to znaczy? Próbowałem się dowiedzieć w urzędzie, czy taki chłopak może przyjąć zamówienie, czy może przynieść, czy może podać rachunek. Jednym słowem: w którym momencie następuje sprzedaż. Ja to rozumiem tak, że gówniarz nie może latać z butelką wódki i polewać do kieliszków. Ale z tym i tak byłby kłopot.
Dlaczego?
Bo restauracja działa już dwa i pół roku, a do tej pory sprzedałem dwie butelki wódki! Po prostu nie schodzi, zresztą piwo także nie bardzo. Idzie właściwie tylko wino. To taki typ gościa, trochę wyższa półka. Choć mam jednego klienta, który podjeżdża mercedesem, ale zamawia darmową kranówkę.
Właśnie, kto przyjeżdża do twojej restauracji?
Przekrój jest bardzo duży. Generalnie, nie da się przyjść z ulicy, trzeba najpierw zrobić rezerwację. My się w zasadzie nigdzie nie reklamujemy, za jedyną formę promocji wystarcza nam strona na Facebooku. A tak naprawdę całą robotę robi nam marketing szeptany. Trzymam wysoki poziom i bazuję na tym, że mój klient nie tylko do mnie wróci, ale jeszcze poleci mnie swoim przyjaciołom.
Klient chce zrobić rezerwację. Co dalej?
Dokładnie ustalamy całe menu, więc osoba, która rezerwuje, od razu wie, ile zapłaci. Najczęściej proponuję od czterech do siedmiu dań, w tym deser. Co ważne, ja podaję normalne porcje, a nie takie mikroskopijne, jak w modnych nowoczesnych restauracjach. Z drugiej strony, wychodzę z założenia, że dobry kucharz obserwuje swoich gości. W normalnych restauracjach każda porcja jest taka sama. Ja patrzę i widzę, że ta pani na pewno nie zje tyle kaczki, co jej mąż. Moje porcje nie są równe i uważam, że to jest logiczne. Ja po prostu nienawidzę marnowania jedzenia.
Ile kosztuje taka kolacja?
Około 180 złotych od osoby. Za siedem dań z deserem to chyba nie jest dużo.
Plus alkohol dodatkowo?
Oczywiście. Ale to dlatego, że każdy klient ma inne wymagania. Ostatnio miałem gościa ze Wschodu, który zamówił butelkę wina za 4 tysiące złotych.
Masz takie wina?
Mam. Trzymam kilka takich butelek, ale oczywiście na zasadzie komisu. Zapłacę dostawcy dopiero wtedy, gdy je sprzedam. Nie mógłbym sobie pozwolić na trzymanie zapasu butelek po kilka tysięcy sztuka!
Ale oczywiście swoją marżę doliczysz.
Tak, chociaż trzeba pamiętać, że na najdroższych rzeczach marża jest najmniejsza. Ile możesz dołożyć do takiej butelki? A piwo kupisz w hurcie za 2 złote, a sprzedasz za 12, czyli dokładasz kilkaset procent.
Rachunki za 4 tysiące to rzadkość?
Bardzo różnie, każdy klient jest inny. Na przykład napisał do mnie chłopak, po angielsku, zaczęliśmy ustalać menu. Ostro się targował, potem okazało się, że jest Szkotem, więc szybko się wyjaśniło, skąd ta oszczędność. Przyszedł z narzeczoną i jej rodzicami. Siedzą, jedzą, podoba się, pysznie wszystko. I zamawiają jedną butelkę wina za drugą, nagle przestali oszczędzać. Mocno się wstawili i rozgadali. Ja zawsze wychodzę do klientów, podając im jedzenie. Zawsze proszę o uwagi i opinie. Do nich też wyszedłem, pogadaliśmy. Okazało się, że przyszli z okazji tego, że następnego dnia mieli adoptować psa ze schroniska. Na kolację wydali 2,5 tysiąca złotych. Na koniec jeszcze zażyczyli sobie koniaczku. Wyszli, ja patrzę przez okno, a oni, na tych miękkich nogach, stoją pod bramą. Wyszedłem, pytam, czy mogę pomóc. A oni, że próbują złapać Ubera. O północy w Izabelinie?! Zaprosiłem ich do środka i zaproponowałem, że zorganizuję transport. No to zamówili jeszcze jedną butelkę wina, żeby nie czekać o suchym pysku! To tylko pokazuje, że w takiej domowej restauracji relacja z klientami jest zupełnie inna.
A jak wygląda typowy klient?
Nie ma kogoś takiego, naprawdę. Każdy jest inny. Czasem są randki, czasem rodzinne uroczystości, czasem spotkania biznesowe. Co ciekawe, otwierając restaurację, spodziewałem się, że 90 procent moich klientów będzie z Izabelina i okolicznych miejscowości. A tymczasem zdecydowana większość dojeżdża z Warszawy, niektórzy z Konstancina, czy innych miejscowości po drugiej stronie Warszawy. Najczęściej są to ludzie zarabiający dobrze, lub bardzo dobrze. Ale ostatnio usłyszałem od gościa: wie pan, ja muszę miesiąc odkładać, żeby do pana przyjechać. To było dla mnie bardzo miłe.
No dobrze, ale skąd w ogóle taki pomysł na życie, przecież ty całe życie byłeś korpoludkiem?
Rzeczywiście, kilkanaście lat spędziłem w korporacji transportowej na wysokim stanowisku w dziale marketingu. Dziś jestem w kompletnie innym miejscu. Zacznijmy od tego, że każdy kucharz ma swoje danie. Przez lata potrafiłem zrobić makaron z jajkiem sadzonym i chorizo. No ale umówmy się: makaron z kiełbasą i jajkiem, żadne wysokie loty.
No fakt, dość daleko od restauracji z wyższej półki.
Nie da się ukryć. Kiedy zmarł mój dziadek, dostałem w spadku grilla gazowego. I zacząłem się rozwijać i uczyć. Moją specjalnością stała się jagnięcina. Całe udźce na przykład marynuję dwie doby, a potem grilluję trzy godziny. Nieskromnie powiem: uważam, że robię to wybitnie. Jagnięcina zawsze mi wychodzi doskonale, choć generalnie w kuchni zawsze się ratujesz.
Co to znaczy?
No, zawsze coś się wydarzy. Zapomnisz coś dodać, coś zostanie za długo w garnku, generalnie w kuchni bardzo dużo się dzieje, w ciągu tych dwóch lat dorobiłem się iluś poparzeń, skaleczeń, nóż mi spadł na nogę, ostatnio uciąłem sobie kawałek opuszka. W każdym razie, moją największą wpadką było wydanie gościom zupy rybnej… bez ryby!
No, to osiągnięcie. Dobra była?
Wyśmienita! Ugotowana była oczywiście na bulionie rybnym, w środku był rak. Na koniec, w stresie, nie dodałem po prostu przygotowanego mięsa ryby. Ale to także był dla mnie dowód, że robię to dobrze. Gdybym nie robił wszystkiego sam, od podstaw, na pewno goście by zauważyli, że nie było ryby w zupie rybnej. A tak, smak był z bulionu i raka, zupa wszystkim smakowała. Nie robię nic z kostek…
To chyba jest standard w restauracjach?
Zdziwiłbyś się…
Czym jeszcze różnisz się od typowych restauracji?
Największa trudność jest taka, że nie jestem hurtownikiem. Jak robię kolację dla 4-6 osób, to robię w sumie niewielkie zakupy, jakbym kupował dla rodziny. Duże restauracje mają dużo łatwiej. To jedna z odpowiedzi na pytanie, dlaczego u mnie jest tak drogo. Poza tym, ja robię jedną kolację dziennie. Czasem lunch i kolacja, najczęściej tylko kolacja.
A zdarza się, że klienci nie przychodzą?
Nie zdarzyło się jeszcze, choć nie wymagam przedpłaty. Taki już jestem, trochę staroświecki, że ufam ludziom. I mam z tego same problemy. Ostatnio uruchomiliśmy ogród i obsługiwaliśmy obiad z okazji pierwszej komunii. Zorganizowałem dziewczynę, która miała pomagać nam jako kelnerka. Pół godziny przed imprezą napisała smsa, że jednak nie przyjdzie. No, dramat!
Ale nie odpowiedziałeś mi na pytanie, skąd ci się wzięła ta restauracja. Od makaronu z chorizo i grillowania dobrej, nawet wybitnej jagnięciny, do rzucenia pracy w korpo i przerobienia domu na restaurację, mamy jednak daleką drogę…
Powiem tak: wiedziałem, że niedługo zostanę zwolniony, że sypie mi się w pracy. A należała mi się dobra odprawa. Wcześniej od żony w prezencie dostałem kurs kulinarny u Jeana Bosa, czyli jednego z najlepszych kucharzy na świecie, prekursora kuchni molekularnej. Po tym kursie już wiedziałem, że całą odprawę przeznaczę na sprzęt do gastronomii. Zainwestowałem wszystko, co miałem, a przecież nie miałem najważniejszego, czyli lokalu. Wtedy wymyśliłem, że to powinno być u nas w domu. Miałem sprzęt, miałem lokal i pomysł, żeby to połączyć. Okazało się, że to był świetny pomysł, mam dziś pracę, którą kocham. Jest inaczej, jest kompletnie nieprzewidywalnie i nigdy nie jest nudno.
Najbardziej nieprzewidywalna akcja?
Miałem czworo klientów, 40. urodziny męża, żona zrobiła rezerwację na kolację w piątek o 19. Przygotowuję się, gotuję, zbliża się godzina ich przyjazdu i nagle – bum – awaria prądu w całej okolicy. Nikt nie wie, ile to potrwa i kiedy będzie światło. Część rzeczy miałem przygotowanych, bo na szczęście kuchnia jest gazowa. Zapaliliśmy świeczki, powiesiliśmy jakieś ledowe łańcuchy choinkowe. Goście przyjechali, no i lekkie zdziwko. Wytłumaczyłem, co się dzieje, a oni mówią, że żaden problem, jeśli dostaną kolację, to zostają. No i zostali, wspaniale się bawili. A jubilat po wszystkim był przekonany, że to wszystko było zaplanowane! Spodobało im się do tego stopnia, że z miejsca zrobili rezerwację na Sylwestra, pod warunkiem, że będzie w tej samej formule – bez prądu.
Opowiadasz same pozytywne historie. Ale przecież musi się zdarzać, że ludzie są niezadowoleni, że im nie smakuje…
Jeśli tak jest, to dobrze kłamią. Poważnie. Zdarza się, że mają uwagi. Mam na przykład takie danie: krewetki na ostro, wędzone rozmarynem, podane na salsie z mango. Przyszli goście, w tym jeden Australijczyk. Przychodzę zebrać talerze i pytam, jak smakowało. A on mówi „krewetki zrobił pan wybitne, ale czemu na salsie z mango? To takie banalne, w Australii wszyscy tak podają”. Takie głosy są dla mnie ważne. Mamy mało gości, więc możemy personalizować nasze menu pod konkretnych gości.
Da się porównać pracę w korpo z pracą w swojej restauracji?
Za nic bym tego nie zamienił i nie wrócił do korporacji. Chociaż, pod pewnymi względami tam było łatwiej, bo pracując dla kogoś nie ponosisz takiej odpowiedzialności. W restauracji jest inaczej. Poza tym, to ciężka, fizyczna praca. Żeby dobrze przygotować dla 4, 6 czy 8 osób menu z siedmiu dań, muszę spędzić cały dzień w kuchni. A wcześniej oczywiście zrobić zakupy, zamarynować i tak dalej. To naprawdę pracochłonne i czasochłonne.
Menu wybiera klient z twoich propozycji?
Dokładnie tak. Wysyłam kilka propozycji, można je dowolnie pomiksować. Ja się nie obrażam, jeśli ktoś chce coś pozmieniać. Kuchnia, gotowanie, jedzenie – przecież to ma dawać radość.
Często zdarza się odwrotnie: że ktoś dostanie danie i powie, że tego nie lubi, tego nie zje?
No właśnie – bardzo rzadko. Ludzie w tego typu restauracji chyba krępują się oddać pełny talerz. Był na przykład dżentelmen, koło osiemdziesiątki. Menu układał ktoś inny, on nie wiedział, co dostanie. No i wjechała ośmiornica. Zjadł ze smakiem, a po kolacji mówi do mnie: wie pan, ja całe życie jeżdżę po świecie i nigdy nie jadłem ośmiornicy; zawsze myślałem, że nie lubię, a okazuje się, że to takie dobre!
Taka praca, w której nigdy nie wiesz, co się wydarzy i kogo spotkasz, musi być chyba fajna…
Jasne! Bardzo mnie nakręcają moi klienci. To świetne w tej pracy, bo nigdy nie wiem, kto jutro przyjdzie. Niedawno był na przykład jeden z najbogatszych Polaków, który kilka dni wcześniej jadł śniadanie w Nowym Jorku z Claudią Schiffer. Kiedy o tym opowiedział, poczułem, że poprzeczkę mam zawieszoną zdecydowanie wysoko.
Jesteś samoukiem, który otworzył restaurację po jednym kursie. Teraz się uczysz?
Jasne, robię kolejne kursy. Chciałbym nawiązać teraz do sportu: przez całe lata z kolejnych zagranicznych wakacji zawsze przywoziłem sobie koszulkę danej reprezentacji. Teraz zmieniłem to hobby na nieco inne i przywożę z każdego wyjazdu książki kucharskie. Niektórych nie potrafię nawet odszyfrować, bo są na przykład po gruzińsku. Dobrze, że są zdjęcia! Bardzo dużo czerpię z tych książek i ciągle wymyślam nowe rzeczy. Na przykład, wbrew zdaniu wielu znanych szefów kuchni, ja uważam, że większość rzeczy do siebie pasuje.
Nie jesteś ortodoksyjnym kucharzem…
Wręcz przeciwnie. Jestem przeciwnikiem jakichkolwiek ograniczeń w kuchni. Gotowanie ma sprawiać frajdę kucharzowi, a potem dawać przyjemność jego gościom. Poza tym, nie ma jednego, idealnego smaku. Czasem przyjdzie do mnie sześć osób i każdy ma trochę inne zdanie na temat danej potrawy. Generalnie ludziom smakuje, ale dla tego za gorące, dla tamtego trochę za chłodne, a inny by chciał więcej soli i tak dalej.
A wróciłbyś do korpo, gdybyś dostał naprawdę dobrą ofertę? Taką z soczystą pensją, wygodnym gabinetem, służbowym luksusowym autem i spokojną pracą od 9 do 17?
W żadnym wypadku. Tu jest moje miejsce, moja pasja. Decyzja o postawieniu wszystkiego na jedną kartę była najlepszą, jaką podjąłem. Generalnie uważam, że każdy, kto ma szansę zrealizować swoje marzenia, za wszelką cenę powinien to robić. Oczywiście, ktoś może marzyć o karierze w korporacji. Ale szczerze? To nie moja bajka.
Rozmawiał JAN CIOSEK
foto: restauracja MOSS
